Comida típica de Cusco: 12 pratos e onde provar

A comida típica de Cusco se resume em 12 pratos: chiri uchu, cuy assado no forno, adobo, chicharrón, leitão, rocoto recheado, caldo de galinha, kapchi, choclo com queijo, pan chuta, truta frita e sopa de quinoa. Quase todos se baseiam em batata, milho, pimenta e carnes de porco, cuy ou galinha. Para prová-los a bom preço, vá ao mercado de San Pedro, às picanterías do centro e aos povoados do Vale Sul.

A cozinha cusquenha junta ingredientes andinos com o forno a lenha, o porco e o trigo que chegaram no período colonial. Muitos pratos são comidos em um dia específico ou em uma festa, e alguns só em certos povoados.

Importante: nos dois primeiros dias em Cusco, a cerca de 3.399 m, muita gente sente menos apetite ou náuseas leves. Comece por sopas e pratos leves, e deixe o chicharrón, o leitão e o chiri uchu para quando estiver se sentindo bem. Mais detalhes no guia sobre o mal de altitude em Cusco.

1. Chiri uchu

É o prato-símbolo de Cusco. O nome, em quíchua, significa “pimenta fria”, porque é servido em temperatura ambiente. Em um mesmo prato se juntam cuy, galinha, charque (carne seca), linguiça, queijo, cochayuyo (alga), ovas de peixe, torreja (um bolinho frito), milho tostado e rocoto.

• Quando: é o prato da festa de Corpus Christi, de data variável e quase sempre em junho, e das festas dos padroeiros do mês jubilar.
• Onde: em junho é vendido em barracas e casas do centro; no resto do ano, algumas picanterías o oferecem.
• Dica prática: é farto; peça quando já estiver aclimatado.

2. Cuy assado no forno

O cuy (porquinho-da-índia) é criado nas casas andinas desde antes dos incas e é a carne festiva por excelência. No forno, é preparado inteiro, recheado com ervas como o huacatay, e servido com batatas e rocoto. A importância dele é tanta que na Catedral de Cusco há uma Última Ceia com um cuy na mesa. No Peru, ele tem até um dia próprio: o Dia Nacional do Cuy, na segunda sexta-feira de outubro.

• Onde: Tipón, no Vale Sul, é o povoado do cuy assado no forno. Lá também se preparam o pepián de cuy e o cuy chactado (frito e achatado sob uma pedra).
• Como chegar: Tipón fica a cerca de 23 km de Cusco, uns 40 minutos de estrada. Leia o guia de Tipón para combinar o almoço com os seus terraços e canais incas.
• Dica prática: um cuy inteiro dá para duas pessoas. Come-se com as mãos, sem vergonha.

3. Adobo cusquenho

É o café da manhã de domingo em Cusco. É feito com carne de porco marinada em chicha de jora e pimenta, cozida lentamente na panela até o caldo ganhar uma cor avermelhada. É servido bem quente, com pão, em prato fundo.

• Quando: sobretudo aos domingos de manhã. Muitas picanterías só o preparam nesse dia.
• Onde: picanterías do centro e dos bairros, e algumas barracas do mercado.

4. Chicharrón

Em Cusco, o chicharrón são pedaços grandes de porco cozidos e depois fritos na própria gordura, em tachos de cobre. É servido com mote (milho cozido), batata, hortelã e um molho de cebola. Não é o torresmo de pele crocante de outros países: aqui é carne suculenta com a parte de fora dourada.

• Onde: Saylla, na saída de Cusco pela estrada do Vale Sul, é o povoado mais famoso pelo chicharrón. Poroy, na saída para Abancay, também tem fama.
• Quando: é comido a partir do meio da manhã. Nos fins de semana, costumamos ver muitas famílias cusquenhas lotando os restaurantes.
• Dica prática: a porção é grande; se você estiver com pouco apetite por causa da altitude, divida.

5. Leitão assado no forno

Porco tenro assado em forno a lenha durante horas, com a pele crocante. É vendido em porções e quase sempre vem acompanhado de tamales e pão. É um dos pratos mais vistos nas festas e aos domingos.

• Onde: no mercado de San Pedro e nos bairros. Huarocondo, na província de Anta, é famoso pelo leitão com tamales.
• Quando: de manhã ou ao meio-dia; o leitão acaba rápido.

6. Rocoto recheado

O rocoto é uma pimenta grande e carnuda, muito ardida. Para rechear, ele é fervido várias vezes para perder o ardor, recheado com carne moída, cebola e especiarias, e assado coberto de queijo. É um prato nascido em Arequipa, mas em Cusco está em quase todas as picanterías.

• Onde: picanterías, mercados e restaurantes de comida peruana do centro.
• Dica prática: embora fique mais suave depois de cozido, ele ainda pode arder. Pergunte antes.

7. Caldo de galinha

O caldo de galinha é a sopa reconfortante dos Andes: galinha caipira cozida lentamente com batata, macarrão e ervas, servida com o seu pedaço de carne. Em Cusco é tomado de madrugada, ao meio-dia ou à noite, e é o clássico para o frio. Na província de Anta prepara-se também o chairo, um caldo grosso com chuño (batata desidratada) e carne.

• Onde: no mercado de San Pedro e nas casas de caldo dos bairros, muitas abertas desde muito cedo.
• Para quem: ideal para os primeiros dias de aclimatação e para a volta de uma excursão de madrugada.

8. Kapchi

Um ensopado cremoso de queijo fresco, leite, cebola e pimenta, servido sobre batatas cozidas. Há duas versões: kapchi de favas verdes e kapchi de cogumelos, preparado quando os cogumelos brotam no campo, na temporada de chuvas.

• Onde: picanterías e menus caseiros.
• Para quem: é um dos melhores pratos típicos para vegetarianos. É suave e não arde muito.

9. Choclo com queijo

O choclo cusquenho é uma espiga de milho com grãos enormes, brancos e macios. É o Milho Branco Gigante de Cusco, que tem denominação de origem reconhecida pelo Indecopi desde 2005 para as províncias de Calca e Urubamba, no Vale Sagrado. É comido simplesmente cozido, com uma fatia de queijo fresco.

• Onde: nas barracas da estrada do Vale Sagrado, nos mercados de Pisac e Urubamba, e no mercado de San Pedro.
• Dica prática: é o lanche perfeito numa visita ao Vale Sagrado com parada em Pisac.

10. Pan chuta

O pan chuta é um pão redondo, grande e largo, de casca cor de canela e miolo macio, levemente doce. Vem de Oropesa, na província de Quispicanchi, um distrito onde a maioria das famílias vive da panificação. Desde janeiro de 2022, a Lei 31389 declara Oropesa Capital Nacional do Pão.

• Onde: nos fornos de Oropesa, na estrada do Vale Sul, perto de Tipón; em Cusco, no mercado de San Pedro e com as vendedoras de pão nas ruas do centro.
• Como comer: com queijo fresco, com um chá ou acompanhando o adobo e o leitão.

11. Truta frita

A truta é criada em lagoas e rios de altitude de toda a região. É servida frita ou empanada, com batatas, arroz e salada. É mais leve que o porco.

• Onde: Lucre, no Vale Sul, perto de Pikillacta, é conhecido pela truta frita e pelo pato assado. No Vale Sagrado há criadouros com restaurante à beira do rio.
• Dica prática: peça bem passada. Evite o ceviche de truta nos primeiros dias se o seu estômago for sensível.

12. Sopa de quinoa

A quinoa é um grão andino cultivado há milhares de anos. Em Cusco é preparada sobretudo em sopa, com batata, legumes e às vezes um pedaço de carne. É a entrada do menu do dia em muitos restaurantes.

• Onde: nos menus do mercado e dos restaurantes baratos; na cozinha novoandina aparece também em saladas, ensopados e sobremesas.
• Para quem: a melhor opção para as primeiras refeições na altitude e para vegetarianos, se você pedir a versão sem carne.

Tabela-resumo: o que pedir, onde e quando

Prato	Ingrediente principal	Onde provar	Melhor momento
Chiri uchu	Cuy, galinha, charque e embutidos	Centro de Cusco e picanterías	Corpus Christi e junho
Cuy assado no forno	Cuy inteiro recheado com ervas	Tipón	Almoço
Adobo	Porco na chicha de jora	Picanterías	Domingo de manhã
Chicharrón	Porco frito na própria gordura	Saylla e Poroy	Meio da manhã e fins de semana
Leitão assado no forno	Porco assado com tamales	Mercado de San Pedro e Huarocondo	Manhã e meio-dia
Rocoto recheado	Rocoto com carne e queijo	Picanterías e mercados	Almoço
Caldo de galinha	Galinha caipira	Mercado e casas de caldo	Madrugada ou noite fria
Kapchi	Queijo, leite e favas ou cogumelos	Picanterías	Cogumelos na temporada de chuvas
Choclo com queijo	Milho Branco Gigante de Cusco	Vale Sagrado e mercados	Lanche na estrada
Pan chuta	Trigo	Oropesa e mercado de San Pedro	Café da manhã
Truta frita	Truta de criadouro	Lucre e Vale Sagrado	Almoço
Sopa de quinoa	Quinoa e legumes	Menus do dia	Primeiros dias na altitude

Bebidas típicas de Cusco

• Chá de coca: infusão de folha de coca oferecida ao viajante em hotéis e casas. É costume tomá-lo por causa da altitude, mas ele não substitui a aclimatação. Não leve folhas nem saquinhos na volta: em muitos países a folha de coca é proibida.
• Chá de muña: uma erva andina parecida com a menta, que costuma ser tomada depois das refeições; é uma alternativa suave ao chá de coca.
• Chicha morada: refresco de milho roxo fervido com abacaxi, canela e cravo. Não tem álcool.
• Chicha de jora: bebida fermentada de milho, levemente alcoólica, que acompanha os pratos típicos. As casas que a vendem penduram na porta uma vara com um saco ou um pano vermelho.
• Frutillada: chicha de jora com morangos, muito popular nas picanterías.

Dica: a chicha de jora é caseira e a fermentação varia. Se for o seu primeiro dia em Cusco ou se você tiver o estômago sensível, prove um copo pequeno e espere estar há alguns dias na cidade. Já a chicha morada pode ser tomada desde o primeiro dia.

Onde comer comida típica em Cusco

Os restaurantes mudam muito de um ano para outro; o útil é saber que tipo de lugar procurar.

Mercado de San Pedro

É o mercado central de Cusco e a forma mais barata de comer comida local. Tem uma área de sucos de frutas, uma seção de refeições com caldos e menus do dia, pães de Oropesa, queijos e frutas. Fica a uma caminhada da Praça de Armas, ao lado da estação de trem de San Pedro. Vá de manhã: no meio da tarde muitas barracas já fecharam. Leve notas pequenas e cuide das suas coisas. Como combiná-lo com o resto do centro histórico, no guia de o que fazer em Cusco.

Picanterías e quintas

São os restaurantes tradicionais cusquenhos: cozinha a lenha, mesas compridas, chicha de jora e uma lousa com os pratos do dia. As quintas costumam ter pátio. Há algumas no centro histórico, embora a maioria fique nos bairros onde os cusquenhos comem. Abrem sobretudo ao meio-dia.

Os povoados do Vale Sul

A estrada que sai de Cusco rumo ao sudeste é a melhor rota gastronômica da região: chicharrón em Saylla, cuy em Tipón, pan chuta em Oropesa e truta ou pato em Lucre. Dá para combinar com os sítios arqueológicos de Tipón e Pikillacta e com a igreja de Andahuaylillas em meio dia. Leia o guia do Vale Sul de Cusco.

Restaurantes do centro e cozinha novoandina

Perto da Praça de Armas e em San Blas há restaurantes que reinterpretam a alpaca, a quinoa e as batatas nativas. São mais caros, com opções para todas as dietas. Para jantar com música andina, leia Cusco à noite.

Como comer bem e sem problemas na altitude

Estas recomendações seguem as orientações gerais do CDC dos Estados Unidos para viajantes:

1. Não beba água da torneira. Use água engarrafada lacrada, fervida ou filtrada, também para escovar os dentes.
2. Prefira o que é servido quente e feito na hora: caldos, ensopados e carnes.
3. Cuidado com o que é cru: saladas, frutas cortadas por outras pessoas, molhos crus e ceviche.
4. Sucos sem gelo e frutas que se descascam.
5. Laticínios pasteurizados. O queijo fresco artesanal pode não ser; se você estiver grávida ou com a imunidade baixa, consulte o seu médico.
6. Porções pequenas nos primeiros dias e nada de álcool nas primeiras 48 horas na altitude.

Importante: se você viaja com algum problema de saúde, grávida ou com crianças pequenas, consulte o seu médico antes da viagem sobre o que comer e o que evitar. Se tiver diarreia com febre, sangue ou não conseguir reter líquidos, procure atendimento médico.

Se você é vegetariano ou não come cuy

Peça kapchi, choclo com queijo, sopa de quinoa sem carne ou tarwi, uma leguminosa andina. Nos menus, pergunte pela sopa do dia: muitas levam caldo de carne. Se não quiser cuy, o chicharrón, o adobo e a truta são igualmente típicos.

Resumo: o que comer no seu caso

• Você acabou de chegar: sopa de quinoa, caldo de galinha e chá de coca ou de muña. Nada pesado.
• Você só tem um dia para a comida local: café da manhã no mercado de San Pedro e almoço em uma picantería do centro. À tarde, siga pelo centro histórico com as ideias de o que fazer em Cusco.
• Você quer a experiência completa: meio dia pelo Vale Sul, com chicharrón em Saylla, cuy em Tipón e pão em Oropesa.
• Você viaja em junho: procure o chiri uchu do Corpus Christi e combine com o Inti Raymi.
• Você está lá em um domingo: adobo no café da manhã.
• Você é vegetariano: kapchi, choclo com queijo e sopas andinas.

Se você está montando a sua viagem, encaixe a comida no seu roteiro com os roteiros de 3, 5 e 7 dias em Cusco e calcule os gastos com o guia de orçamento para viajar a Cusco. Um roteiro de 5 dias deixa tempo livre para comer no mercado e no Vale Sul.