Cuisine de Cusco : 12 plats typiques et où les goûter

La cuisine typique de Cusco se résume en 12 plats : chiri uchu, cuy au four, adobo, chicharrón, lechón, rocoto relleno, caldo de gallina, kapchi, choclo con queso, pain chuta, truite frite et soupe de quinoa. Presque tous reposent sur la pomme de terre, le maïs, le piment (ají) et la viande de porc, de cuy ou de poule. Pour les goûter à bon prix, allez au marché de San Pedro, dans les picanterías du centre et dans les villages de la Vallée Sud.

La cuisine de Cusco marie les ingrédients andins au four à bois, au porc et au blé arrivés à l’époque coloniale. Beaucoup de plats se mangent un jour précis ou lors d’une fête, et certains seulement dans quelques villages.

Important : les deux premiers jours à Cusco, à environ 3 399 m, beaucoup de gens ont moins d’appétit ou de légères nausées. Commencez par des soupes et des plats légers, et gardez le chicharrón, le lechón et le chiri uchu pour le moment où vous vous sentirez bien. Plus de détails dans notre guide du mal des montagnes à Cusco.

1. Chiri uchu

C’est le plat emblématique de Cusco. Son nom en quechua signifie « piment froid », car il se sert à température ambiante. Dans une même assiette se retrouvent cuy, poule, charqui (viande séchée), chorizo, fromage, cochayuyo (algue), œufs de poisson, torreja (beignet), maïs grillé et rocoto.

• Quand : c’est le plat de la fête du Corpus Christi, à date variable et presque toujours en juin, et des fêtes patronales du mois jubilaire de la ville.
• Où : en juin, il est vendu sur des étals et chez des particuliers du centre ; le reste de l’année, quelques picanterías le proposent.
• Conseil pratique : il est copieux ; commandez-le quand vous serez déjà acclimaté.

2. Cuy au four

Le cuy (cochon d’Inde) est élevé dans les maisons andines depuis avant les Incas et c’est la viande de fête par excellence. Au four, on le prépare entier, farci d’herbes comme le huacatay, et on le sert avec des pommes de terre et du rocoto. Son importance est telle que la cathédrale de Cusco abrite une Cène avec un cuy sur la table. Au Pérou, il a même sa journée : la Journée nationale du cuy, chaque deuxième vendredi d’octobre.

• Où : Tipón, dans la Vallée Sud, est le village du cuy au four. On y prépare aussi le pepián de cuy et le cuy chactado (frit et aplati sous une pierre).
• Comment s’y rendre : Tipón se trouve à environ 23 km de Cusco, soit une quarantaine de minutes de route. Lisez notre guide de Tipón pour combiner le déjeuner avec ses terrasses et ses canaux incas.
• Conseil pratique : un cuy entier suffit pour deux personnes. Il se mange avec les doigts, sans complexe.

3. Adobo de Cusco

C’est le petit-déjeuner du dimanche à Cusco. Il se prépare avec de la viande de porc marinée dans la chicha de jora et le piment, mijotée longuement en marmite jusqu’à ce que le bouillon prenne une couleur rougeâtre. On le sert très chaud, avec du pain, dans une assiette creuse.

• Quand : surtout le dimanche matin. Beaucoup de picanterías ne le préparent que ce jour-là.
• Où : dans les picanterías du centre et des quartiers, et sur quelques étals du marché.

4. Chicharrón

À Cusco, le chicharrón, ce sont de gros morceaux de porc cuits puis frits dans leur propre graisse, dans des bassines en cuivre. Il est servi avec du mote (maïs blanc cuit), des pommes de terre, de la menthe et une sauce à l’oignon. Ce n’est pas la couenne croustillante que l’on trouve dans d’autres pays : ici, c’est une viande juteuse à l’extérieur doré.

• Où : Saylla, à la sortie de Cusco sur la route de la Vallée Sud, est le village le plus célèbre pour son chicharrón. Poroy, sur la sortie vers Abancay, a aussi bonne réputation.
• Quand : on le mange dès le milieu de la matinée. Le week-end, nous voyons souvent de nombreuses familles de Cusco remplir les établissements.
• Conseil pratique : une portion est généreuse ; si l’altitude vous coupe l’appétit, partagez-la.

5. Lechón au four

Du porc tendre cuit pendant des heures au four à bois, à la peau croustillante. Il se vend à la portion et s’accompagne presque toujours de tamales et de pain. C’est l’un des plats que l’on voit le plus pendant les fêtes et le dimanche.

• Où : au marché de San Pedro et dans les quartiers. Huarocondo, dans la province d’Anta, est réputé pour son lechón aux tamales.
• Quand : le matin ou à midi ; le lechón part vite.

6. Rocoto relleno

Le rocoto est un gros piment charnu, très fort. Pour le farcir, on le fait bouillir plusieurs fois afin d’atténuer son piquant, puis on le remplit de viande hachée, d’oignon et d’épices, et on le passe au four recouvert de fromage. C’est un plat né à Arequipa, mais à Cusco on le trouve dans presque toutes les picanterías.

• Où : dans les picanterías, les marchés et les restaurants de cuisine péruvienne du centre.
• Conseil pratique : même adouci par la cuisson, il peut encore piquer. Renseignez-vous avant.

7. Caldo de gallina

Le caldo de gallina est la soupe réconfortante des Andes : une poule fermière mijotée longuement avec des pommes de terre, des pâtes et des herbes, servie avec son morceau de viande. À Cusco, on le prend au petit matin, à midi ou le soir, et c’est le grand classique contre le froid. Dans la province d’Anta, on prépare aussi le chairo, un bouillon épais au chuño (pomme de terre déshydratée) et à la viande.

• Où : au marché de San Pedro et dans les gargotes à bouillon des quartiers, dont beaucoup ouvrent très tôt.
• Pour qui : idéal pour les premiers jours d’acclimatation et au retour d’une excursion partie avant l’aube.

8. Kapchi

Un ragoût crémeux de fromage frais, de lait, d’oignon et de piment, servi sur des pommes de terre bouillies. Il en existe deux versions : le kapchi de fèves tendres et le kapchi de champignons, que l’on prépare quand les champignons poussent dans les champs, à la saison des pluies.

• Où : dans les picanterías et les menus maison.
• Pour qui : c’est l’un des meilleurs plats typiques pour les végétariens. Il est doux et peu épicé.

9. Choclo con queso

Le choclo de Cusco a des grains énormes, blancs et tendres. C’est le Maíz Blanco Gigante Cusco (maïs blanc géant de Cusco), qui bénéficie depuis 2005 d’une appellation d’origine reconnue par l’Indecopi pour les provinces de Calca et d’Urubamba, dans la Vallée sacrée. On le mange simplement bouilli, avec une tranche de fromage frais.

• Où : sur les étals au bord de la route de la Vallée sacrée, aux marchés de Pisac et d’Urubamba, et au marché de San Pedro.
• Conseil pratique : c’est l’en-cas parfait pendant une journée dans la Vallée sacrée, lors de l’étape à Pisac.

10. Pain chuta

Le pain chuta est un pain rond, grand et large, à la croûte couleur cannelle et à la mie moelleuse, légèrement sucrée. Il vient d’Oropesa, dans la province de Quispicanchi, un district où la plupart des familles vivent de la boulangerie. Depuis janvier 2022, la loi 31389 fait d’Oropesa la capitale nationale du pain.

• Où : dans les fours d’Oropesa, sur la route de la Vallée Sud, près de Tipón ; à Cusco, au marché de San Pedro et auprès des vendeuses de pain des rues du centre.
• Comment le manger : avec du fromage frais, avec une infusion, ou pour accompagner l’adobo et le lechón.

11. Truite frite

La truite est élevée dans les lagunes et les rivières d’altitude de toute la région. Elle est servie frite ou panée, avec des pommes de terre, du riz et de la salade. C’est plus léger que le porc.

• Où : Lucre, dans la Vallée Sud, près de Pikillacta, est connu pour sa truite frite et son canard au four. Dans la Vallée sacrée, des piscicultures avec restaurant bordent la rivière.
• Conseil pratique : demandez-la bien cuite. Évitez le ceviche de truite les premiers jours si vous avez l’estomac sensible.

12. Soupe de quinoa

Le quinoa est une graine andine cultivée depuis des millénaires. À Cusco, on le cuisine surtout en soupe, avec des pommes de terre, des légumes et parfois un morceau de viande. C’est l’entrée du menu du jour dans de nombreux établissements.

• Où : dans les menus du marché et des restaurants bon marché ; la cuisine novoandine l’utilise aussi dans des salades, des ragoûts et des desserts.
• Pour qui : la meilleure option pour vos premiers repas en altitude, et pour les végétariens, si vous demandez la version sans viande.

Tableau récapitulatif : que commander, où et quand

Plat	Ingrédient principal	Où le goûter	Meilleur moment
Chiri uchu	Cuy, poule, charqui et charcuterie	Centre de Cusco et picanterías	Corpus Christi et juin
Cuy au four	Cuy entier farci d’herbes	Tipón	Déjeuner
Adobo	Porc à la chicha de jora	Picanterías	Dimanche matin
Chicharrón	Porc frit dans sa graisse	Saylla et Poroy	Milieu de matinée et week-end
Lechón au four	Porc rôti avec tamales	Marché de San Pedro et Huarocondo	Matin et midi
Rocoto relleno	Rocoto à la viande et au fromage	Picanterías et marchés	Déjeuner
Caldo de gallina	Poule fermière	Marché et gargotes à bouillon	Petit matin ou soirée froide
Kapchi	Fromage, lait et fèves ou champignons	Picanterías	Champignons en saison des pluies
Choclo con queso	Maïs blanc géant de Cusco	Vallée sacrée et marchés	En-cas en route
Pain chuta	Blé	Oropesa et marché de San Pedro	Petit-déjeuner
Truite frite	Truite d’élevage	Lucre et Vallée sacrée	Déjeuner
Soupe de quinoa	Quinoa et légumes	Menus du jour	Premiers jours en altitude

Boissons typiques de Cusco

• Maté de coca : infusion de feuilles de coca que l’on offre au voyageur dans les hôtels et chez l’habitant. On a coutume d’en boire contre l’altitude, mais il ne remplace pas l’acclimatation. Ne rapportez ni feuilles ni sachets : dans de nombreux pays, la feuille de coca est interdite.
• Maté de muña : une herbe andine proche de la menthe, que l’on boit souvent après le repas ; c’est une alternative douce au maté de coca.
• Chicha morada : boisson rafraîchissante à base de maïs violet bouilli avec de l’ananas, de la cannelle et du clou de girofle. Elle ne contient pas d’alcool.
• Chicha de jora : boisson fermentée à base de maïs, légèrement alcoolisée, qui accompagne les plats typiques. Les maisons qui en vendent accrochent à leur porte un bâton surmonté d’un sac ou d’un chiffon rouge.
• Frutillada : chicha de jora aux fraises, très populaire dans les picanterías.

Conseil : la chicha de jora est artisanale et sa fermentation varie. Si c’est votre premier jour à Cusco ou si vous avez l’estomac fragile, goûtez-en un petit verre et attendez d’être en ville depuis quelques jours. La chicha morada, en revanche, peut se boire dès le premier jour.

Où manger la cuisine typique à Cusco

Les adresses changent beaucoup d’une année à l’autre ; l’utile est de savoir quel type d’endroit chercher.

Marché de San Pedro

C’est le marché central de Cusco et la façon la plus économique de manger local. On y trouve un espace de jus de fruits, une section de restauration avec bouillons et menus du jour, des pains d’Oropesa, des fromages et des fruits. Il se trouve à pied de la Plaza de Armas, à côté de la gare ferroviaire de San Pedro. Allez-y le matin : en milieu d’après-midi, beaucoup d’étals ont déjà fermé. Prévoyez des petites coupures et surveillez vos affaires. Comment le combiner avec le reste du centre historique, dans notre guide que faire à Cusco.

Picanterías et quintas

Ce sont les restaurants traditionnels de Cusco : cuisine au feu de bois, longues tables, chicha de jora et une ardoise avec les plats du jour. Les quintas ont généralement un patio. Il y en a dans le centre historique, mais la plupart se trouvent dans les quartiers où mangent les habitants de Cusco. Elles ouvrent surtout à midi.

Les villages de la Vallée Sud

La route qui part de Cusco vers le sud-est est le meilleur itinéraire gastronomique de la région : chicharrón à Saylla, cuy à Tipón, pain chuta à Oropesa et truite ou canard à Lucre. On peut la combiner en une demi-journée avec les sites archéologiques de Tipón et de Pikillacta et l’église d’Andahuaylillas. Lisez notre guide de la Vallée Sud de Cusco.

Restaurants du centre et cuisine novoandine

Près de la Plaza de Armas et à San Blas, des restaurants réinterprètent l’alpaga, le quinoa et les pommes de terre natives. Ils sont plus chers, avec des options pour tous les régimes. Pour dîner en musique andine, lisez Cusco la nuit.

Bien manger sans souci en altitude

Ces recommandations suivent les consignes générales des CDC américains (Centres pour le contrôle et la prévention des maladies) pour les voyageurs :

1. Ne buvez pas l’eau du robinet. Utilisez de l’eau en bouteille scellée, bouillie ou filtrée, y compris pour vous brosser les dents.
2. Privilégiez ce qui est servi chaud et préparé à la minute : bouillons, ragoûts et viandes.
3. Attention aux aliments crus : salades, fruits coupés par d’autres, sauces crues et ceviche.
4. Jus sans glaçons et fruits à éplucher.
5. Produits laitiers pasteurisés. Le fromage frais artisanal peut ne pas l’être ; si vous êtes enceinte ou immunodéprimé, demandez l’avis de votre médecin.
6. Petites portions les premiers jours et pas d’alcool pendant les 48 premières heures en altitude.

Important : si vous voyagez avec un problème de santé, enceinte ou avec de jeunes enfants, demandez à votre médecin avant le départ ce que vous pouvez manger et ce qu’il faut éviter. En cas de diarrée accompagnée de fièvre ou de sang, ou si vous ne parvenez pas à garder les liquides, consultez un médecin.

Si vous êtes végétarien ou ne mangez pas de cuy

Commandez du kapchi, du choclo con queso, de la soupe de quinoa sans viande ou du tarwi, une légumineuse andine. Dans les menus, renseignez-vous sur la soupe du jour : beaucoup sont préparées avec un bouillon de viande. Si vous ne voulez pas de cuy, le chicharrón, l’adobo et la truite sont tout aussi typiques.

En résumé : que manger selon votre situation

• Vous venez d’arriver : soupe de quinoa, caldo de gallina et maté de coca ou de muña. Rien de lourd.
• Vous n’avez qu’une journée pour la cuisine locale : petit-déjeuner au marché de San Pedro et déjeuner dans une picantería du centre. L’après-midi, visitez la ville ; des idées dans que faire à Cusco.
• Vous voulez l’expérience complète : une demi-journée dans la Vallée Sud avec chicharrón à Saylla, cuy à Tipón et pain à Oropesa.
• Vous voyagez en juin : cherchez le chiri uchu du Corpus Christi et combinez-le avec l’Inti Raymi.
• Vous êtes là un dimanche : adobo au petit-déjeuner.
• Vous êtes végétarien : kapchi, choclo con queso et soupes andines.

Si vous préparez votre voyage, intégrez la gastronomie à votre parcours grâce à nos itinéraires à Cusco en 3, 5 et 7 jours et calculez vos dépenses avec notre guide du budget pour un voyage à Cusco. Sur un séjour de 5 jours, gardez au moins une demi-journée libre pour manger au marché et dans la Vallée Sud.