Bebidas típicas de Cusco: chicha de jora, chicha morada e chás

As bebidas típicas de Cusco são a chicha de jora, uma bebida fermentada de milho germinado com um pouco de álcool; a frutillada, que é chicha de jora com morango; a chicha morada, um refresco de milho roxo sem álcool; os chás de coca, muña ou camomila; e o emoliente quente dos carrinhos de rua. O pisco também é bebido em toda parte, embora não seja produzido em Cusco. Se você acabou de chegar, comece pelas bebidas sem álcool e deixe a chicha e o pisco para quando já estiver há alguns dias na cidade.

Aqui em Cusco, a bebida faz parte do dia a dia tanto quanto a comida: o chá de boas-vindas no hotel, o copo de chicha na picantería do bairro, o emoliente fumegante de manhã. Veja o que é cada uma, quanto álcool tem e onde provar, de olho na altitude e na água.

Quais bebidas típicas provar em Cusco: a tabela resumo

Bebida	O que é	Tem álcool?	Onde e quando se bebe
Chicha de jora	Fermentado de milho germinado	Sim, em teor variável	Chicherías e picanterías, ao meio-dia e com comida; festas
Frutillada	Chicha de jora com frutilla (morango)	Sim, em teor variável	Picanterías de Cusco e do Vale Sagrado
Chicha morada	Refresco de milho roxo com frutas e especiarias	Não	Pratos do dia, restaurantes e mercados
Chá de coca	Infusão de folha de coca	Não	Hotéis, na chegada e no café da manhã
Chá de muña ou camomila	Infusões de ervas	Não	Depois das refeições, em restaurantes e cafés
Emoliente	Bebida quente de cevada, linhaça e ervas	Não	Carrinhos de rua, de madrugada e ao anoitecer
Pisco	Aguardente de uva da costa sul	Sim, alto	Bares e restaurantes
Pisco sour	Coquetel de pisco, limão, xarope e clara de ovo	Sim	Bares e restaurantes, como aperitivo
Cerveja	Industrial ou artesanal	Sim	Restaurantes, bares e festas
Café	Arábica da província de La Convención	Não	Cafeterias e café da manhã

Chicha de jora: a bebida de milho dos Andes

A chicha de jora é a bebida tradicional por excelência de Cusco. É feita com jora, o milho que foi germinado, chamado wiñapu em quíchua; por isso também é conhecida como chicha de wiñapu. É amarelada e turva, de sabor ácido e um pouco doce. É servida fresca, em copos grandes, e acompanha os pratos das picanterías, como o adobo ou o chiri uchu, que descrevemos no guia de comida típica de Cusco.

Como se faz a chicha de jora

O processo tradicional, tal como o descreve o Museu Nacional do Índio Americano do Smithsonian, segue estas etapas:

1. Germinar o milho: os grãos são umedecidos até brotar. Esse milho germinado é a jora.
2. Secar e moer: a jora é seca e moída.
3. Ferver: a farinha é fervida em água.
4. Coar: o líquido é coado para separar o farelo.
5. Fermentar: é deixado para fermentar em vasilhas de cerâmica. A fermentação é espontânea: não se adicionam leveduras selecionadas.

Na serra o milho não é mastigado. Essa técnica, em que a saliva ajuda a transformar o amido em açúcar, foi documentada em regiões quentes de terras baixas.

A chicha na época dos incas

Para os incas, a chicha era uma bebida cerimonial: com ela se brindava aos antepassados e se invocava o sagrado. Segundo o Museu Nacional do Índio Americano, as acllas, mulheres escolhidas a serviço do Estado, cuidavam de terraços de milho sagrado e preparavam chicha para o uso imperial.

• Brindes entre desiguais: o convite partia sempre do superior para o inferior. Aceitá-lo era receber um favor e ficar em dívida.
• Keros em par: para brindar usavam-se pares de copos idênticos, os keros, entalhados com símbolos de identidade, posição e crenças.
• Reciprocidade: nos banquetes distribuíam-se chicha e comida, e em troca a população dava trabalho em canais e caminhos.

A tradição continua viva. A encenação do Inti Raymi, todo 24 de junho, inclui um rito de oferendas de chicha. E em muitas casas, antes de beber, derramam-se algumas gotas no chão para a Pachamama, a mãe terra. Mais contexto no guia de história e cultura inca.

Quanto álcool tem a chicha de jora?

Não tem um teor fixo. Como é caseira e de fermentação espontânea, varia conforme os dias de fermentação e quem a prepara. Um estudo da Universidade Nacional Maior de San Marcos analisou 83 amostras de chicha de jora caseira da província de Abancay, na vizinha região de Apurímac, e encontrou entre 1,1% e 10,3% de álcool. Um copo pode ser tão suave quanto uma cerveja leve ou tão forte quanto um vinho.

O mesmo estudo mediu aminas biogênicas, compostos que se formam na fermentação: em parte das amostras, a histamina e a tiramina superavam os limites de referência. Não é motivo para não provar, mas sim para beber com calma e em lugares movimentados.

Dica: peça primeiro meio copo e prove com comida. Se você tem estômago sensível, toma medicamentos ou está no primeiro ou segundo dia na cidade, espere. A chicha morada, sem álcool, pode ser tomada desde o primeiro dia.

Chicherías e picanterías: a bandeira vermelha na porta

As chicherías são casas onde se prepara e vende chicha; as picanterías também servem comida tradicional. Em novembro de 2015, o Ministério da Cultura do Peru declarou a picantería e a chichería cusquenhas Patrimônio Cultural da Nação (Resolução Vice-Ministerial 157-2015-VMPCIC-MC). A resolução as descreve como espaços para preparar e vender comidas tradicionais e chicha de wiñapu, lugares de encontro entre grupos sociais e ponte entre a cidade e o campo.

Como reconhecer uma chichería

Muitas não têm placa. O sinal é um pau na porta ou na fachada com uma sacola de plástico vermelha, ou um pano vermelho, amarrado na ponta: anuncia que há chicha. O jornal El Comercio registrou isso em 2015: nas ruas de Cusco se veem sacolas vermelhas presas a um pau, assim como no norte do Peru se usa uma bandeira branca. O Museu Nacional do Índio Americano descreve o mesmo sinal em Ollantaytambo, no Vale Sagrado.

Comer enquanto se bebe tem história. Segundo um historiador citado nessa reportagem do El Comercio, uma ordenança do vice-rei Toledo de 1575 obrigava as chicherías a ter forno, para que a chicha não fosse bebida de estômago vazio.

Como pedir e o que esperar

• Onde: sobretudo nos bairros onde moram os cusquenhos e nos povoados do Vale Sagrado e do Vale Sul. No centro restam algumas picanterías tradicionais.
• Quando: ao meio-dia e no começo da tarde, a hora do almoço.
• Como: por copo ou por jarra. Leve dinheiro em espécie e notas pequenas.
• O ambiente: simples e familiar. Pergunte antes de fotografar as pessoas.

Frutillada: a chicha rosada com morango

A frutillada é chicha de jora misturada com frutilla, como se chama o morango em Cusco, cultivado nos vales da região. É rosada, mais doce e frutada que a chicha pura, e muito popular nas picanterías de Cusco e do Vale Sagrado. Costuma agradar mais a quem prova chicha pela primeira vez. Mas leva chicha de jora, então também tem álcool, ainda que o doce disfarce. Como depende de haver frutilla, nem sempre está disponível: pergunte na picantería.

Chicha morada: o refresco de milho roxo, sem álcool

Apesar do nome, a chicha morada não tem nada a ver com a de jora: não é fermentada e não tem álcool. Sua norma técnica, a NTP 103.004 de 2023 do Instituto Nacional de Qualidade (INACAL), a classifica como refresco e a define como uma bebida obtida principalmente por extração em água quente do sabugo e dos grãos do milho roxo, com frutas como abacaxi, maçã ou marmelo e especiarias como canela ou cravo.

• Sabor: doce, condimentado e levemente ácido. É servida gelada.
• Onde: em quase todos os pratos do dia, em restaurantes e nos mercados. Também é vendida engarrafada.
• Para quem: para todos, inclusive crianças e recém-chegados. Na rua, escolha barracas movimentadas e peça sem gelo.

Chás e infusões: coca, muña e camomila

Em Cusco, qualquer infusão se chama mate. É a primeira coisa que oferecerão no hotel e o que se toma depois das refeições.

Chá de coca

É uma infusão de folhas de coca, de sabor herbal e um pouco amargo. No Peru é legal e comum: quase todos os hotéis têm folhas ou saquinhos no café da manhã. É um costume arraigado e uma bebida agradável, mas não há provas de que previna o mal de altitude: não substitui a aclimatação. Mais dois avisos:

• Exames toxicológicos: pode dar positivo em exame de urina durante horas.
• Não leve para casa: a folha de coca e seus derivados, inclusive os saquinhos, são proibidos em muitos países.

Os estudos e as normas estão no guia da folha de coca em Cusco.

Chá de muña

A muña é uma erva aromática andina, parecida com a hortelã, de sabor fresco e levemente picante. É tomada depois das refeições, por tradição digestiva, e é uma boa alternativa se você quiser evitar a coca. Tome-a como uma infusão tradicional, não como remédio.

Camomila, capim-limão e outras ervas

Cafés e restaurantes também oferecem camomila, hierba luisa (capim-limão), cedrón (lúcia-lima) e misturas de ervas andinas; nos mercados são vendidas frescas, em maços. São bebidas quentes e sem cafeína, úteis para se hidratar num clima tão seco.

Importante: nenhum chá cura o soroche. Se você tiver dor de cabeça forte que não passa, falta de ar em repouso, confusão ou dificuldade para caminhar, procure atendimento médico. Se estiver grávida, amamentando ou tomando medicamentos, consulte seu médico antes de tomar ervas que não conhece. Mais informações no guia do mal de altitude em Cusco.

Emoliente e bebidas quentes de rua

Nas esquinas de Cusco, sobretudo de madrugada e ao anoitecer, você verá carrinhos com panelas fumegantes. Vendem emoliente, uma bebida quente que, segundo a agência Andina, é feita com cevada, linhaça, cavalinha, capim-limão, camomila, lúcia-lima e frutas como abacaxi, marmelo ou maçã, com algumas gotas de limão. É espesso, doce e reconfortante quando faz frio.

• Uma lei para o emoliente: a Lei 30198 reconhece sua venda na via pública como microempresa de autoemprego e fixa o dia 20 de fevereiro como Dia do Emoliente, Quinoa, Maca, Kiwicha e demais Bebidas Naturais Tradicionais.
• Outras bebidas quentes: carrinhos e mercados também vendem bebidas de quinoa, maca ou kiwicha.
• Com segurança: o CDC considera seguras as bebidas servidas bem quentes. Peça fumegante, nunca morno, e num carrinho com clientes.

Pisco e pisco sour: a bebida símbolo do Peru

O pisco é uma aguardente de uva e a bebida alcoólica emblemática do Peru. Em Cusco está em qualquer bar, mas não é produzido aqui. Foi a primeira Denominação de Origem do país, reconhecida em 12 de dezembro de 1990, e só pode levar esse nome o destilado elaborado na costa de Lima, Ica, Arequipa e Moquegua e nos vales de Locumba, Sama e Caplina, em Tacna. Cusco, nos Andes, fica fora da zona pisqueira.

Segundo o INDECOPI, é obtido destilando mostos frescos de uvas pisqueiras recém-fermentados, sem adicionar água, açúcar nem outros insumos. A dupla destilação é proibida.

O pisco sour

É o coquetel mais conhecido do país: pisco, suco de limão, xarope, clara de ovo, que lhe dá a espuma, e algumas gotas de amargo por cima. O Dia Nacional do Pisco Sour é o primeiro sábado de fevereiro, segundo a Resolução Ministerial 161-2004-PRODUCE.

Como reconhecer um pisco autêntico

Bebidas adulteradas são um risco real, e o INDECOPI fiscaliza o uso da denominação. Observe:

1. O rótulo diz «Denominación de Origen Pisco» e traz o número do certificado de autorização de uso, o tipo de pisco, a uva, o vale e o ano da colheita.
2. Registro sanitário visível.
3. Garrafa lacrada de vidro ou de cerâmica.
4. Líquido transparente, sem turvação nem partículas.
5. No bar, peça sua bebida você mesmo, não a perca de vista e não aceite drinques de desconhecidos.

Mais dicas para sair em Cusco à noite e os alertas oficiais sobre bebidas adulteradas em É seguro viajar para Cusco?

Café, cerveja e outras bebidas de Cusco

O café de La Convención

No norte da região, a província de La Convención, com capital em Quillabamba, desce em direção à selva alta e produz café. Lá fica uma das duas denominações de origem de café do Peru, o Café Machu Picchu-Huadquiña, concedida pelo INDECOPI: protege o café verde arábica do povoado de Huadquiña, no distrito de Santa Teresa. Segundo a agência Andina, as montanhas nevadas próximas, como o Salkantay e o Humantay, criam um microclima que faz o fruto amadurecer mais devagar. A outra denominação é o Café Villa Rica, de Pasco.

A província também se destaca nos concursos de cafés especiais. Quillabamba sediou em 2021 a Feira Internacional de Cafés Especiais, onde foram anunciados os vencedores da Taza de Excelencia Peru; dos quatro vencedores das edições até 2020, dois eram produtores cusquenhos. O Dia do Café Peruano é a quarta sexta-feira de agosto.

• Onde tomar: nas cafeterias do centro; procure La Convención, Quillabamba ou Santa Teresa no cardápio.
• Ver de perto: a rota do Inca Jungle passa pela selva alta de Santa Teresa.
• Se você toma café todo dia: não pare de repente. O CDC recomenda continuar para evitar uma dor de cabeça de abstinência que se confunde com o soroche.

Cerveja

A cerveja está em toda parte: restaurantes, jogos de futebol e, sobretudo, festas de santos padroeiros e de família. Além da industrial nacional, há cerveja artesanal. Nas festas de Cusco é comum oferecerem um copo: aceitar é uma cortesia, mas você pode beber pouco ou explicar que ainda está se aclimatando.

Sucos e refrigerantes

Os sucos de fruta feitos na hora são outro costume local, sobretudo nos mercados. Nas mesas cusquenhas você também verá um refrigerante nacional de cor amarela, muito popular em todo o país. Com os sucos, lembre que o CDC recomenda evitar os espremidos por outros se você não confia na água e na higiene: escolha barracas movimentadas e peça sem gelo.

Como beber com segurança em Cusco: altitude, álcool e água

Cusco fica a cerca de 3.399 m. O ar é seco, perde-se mais água ao respirar e o corpo precisa de alguns dias para se adaptar.

O álcool e a altitude

• Nada de álcool nas primeiras 48 horas: é a recomendação do CDC para quem chega a grandes altitudes.
• Não beba para dormir: o CDC alerta que o álcool deprime a respiração durante o sono.
• Depois, com moderação: alterne cada dose com água e coma algo.
• Ressaca ou soroche: os sintomas se parecem. Se não melhorar com descanso ou piorar, consulte um médico.
• Véspera de um passeio de madrugada ou de subir a mais de 4.000 m: sem álcool.

O que beber em cada dia da viagem

Momento da viagem	O que beber	O que deixar para depois
Dias 1 e 2	Água mineral, chá de coca ou de muña, chicha morada, emoliente	Tudo o que tiver álcool, inclusive a chicha de jora e a frutillada
Do dia 3 em diante, se estiver bem	Meio copo de chicha ou frutillada com comida; um pisco sour	Beber muito numa só noite
Véspera de passeio de madrugada ou de alta montanha	Água e um chá quente	Álcool e jantares pesados
Dias de festa	No seu ritmo, alternando com água	Drinques de desconhecidos

A água da torneira em Cusco

Não beba água da torneira. É a recomendação do CDC dos Estados Unidos para os destinos onde a água encanada pode estar contaminada. Na prática:

1. Água engarrafada em embalagens lacradas de fábrica. Confira o lacre.
2. Ou trate-a: fervida, filtrada ou desinfetada. Uma garrafa com filtro economiza plástico nas trilhas.
3. Escove os dentes com água engarrafada ou tratada.
4. Cuidado com o gelo quando não souber de onde vem.
5. Bebidas quentes: café, chás e emoliente são seguros se servidos fumegantes.

Beba com regularidade: com o ar seco de Cusco, a desidratação dá sintomas parecidos com o mal de altitude.

Resumo: o que beber em Cusco em cada caso

• Você acabou de chegar: água mineral, chá de coca ou de muña e chicha morada. Nada de álcool por 48 horas.
• Quer o mais tradicional: chicha de jora numa picantería ao meio-dia, com comida, depois de alguns dias na cidade. Procure a bandeira vermelha.
• Prefere algo doce: a frutillada, com moderação: também tem álcool.
• Não bebe álcool ou viaja com crianças: chicha morada, chás, emoliente e sucos de barracas movimentadas.
• Gosta de coquetéis: um pisco sour, feito com pisco de rótulo com Denominação de Origem.
• É fã de café: procure grãos de La Convención e não pare de repente.
• Sempre: água lacrada ou tratada, nada da torneira.

Para combinar as bebidas com a comida, veja o guia de comida típica de Cusco e, se você se animar com o prato mais famoso, o do cuy em Cusco.