Boissons typiques de Cusco : chicha de jora, chicha morada, matés

Les boissons typiques de Cusco sont la chicha de jora, une boisson fermentée de maïs germé un peu alcoolisée ; la frutillada, de la chicha de jora à la fraise ; la chicha morada, une boisson rafraîchissante de maïs violet sans alcool ; les infusions de coca, de muña ou de camomille ; et l’emoliente chaud des chariots de rue. On boit aussi du pisco partout, même s’il n’est pas produit à Cusco. Si vous venez d’arriver, commencez par les boissons sans alcool et gardez la chicha et le pisco pour quand vous aurez passé quelques jours en ville.

Ici, à Cusco, la boisson fait partie du quotidien autant que la cuisine : le maté de bienvenue à l’hôtel, le verre de chicha à la picantería du quartier, l’emoliente fumant du matin. Voici ce qu’est chacune, combien d’alcool elle contient et où la goûter, avec un œil sur l’altitude et sur l’eau.

Quelles boissons typiques goûter à Cusco : le tableau récapitulatif

Boisson	Ce que c’est	Alcool ?	Où et quand on la boit
Chicha de jora	Maïs germé fermenté	Oui, degré variable	Chicherías et picanterías, à midi et avec le repas ; fêtes
Frutillada	Chicha de jora à la frutilla (fraise)	Oui, degré variable	Picanterías de Cusco et de la Vallée sacrée
Chicha morada	Boisson de maïs violet aux fruits et aux épices	Non	Menus du jour, restaurants et marchés
Maté de coca	Infusion de feuille de coca	Non	Hôtels, à l’arrivée et au petit déjeuner
Muña ou camomille	Infusions de plantes	Non	Après le repas, dans les restaurants et cafés
Emoliente	Boisson chaude d’orge, de lin et de plantes	Non	Chariots de rue, tôt le matin et à la tombée de la nuit
Pisco	Eau-de-vie de raisin de la côte sud	Oui, fort	Bars et restaurants
Pisco sour	Cocktail de pisco, citron vert, sirop et blanc d’œuf	Oui	Bars et restaurants, en apéritif
Bière	Industrielle ou artisanale	Oui	Restaurants, bars et fêtes
Café	Arabica de la province de La Convención	Non	Cafés et petit déjeuner

Chicha de jora : la boisson de maïs des Andes

La chicha de jora est la boisson traditionnelle par excellence de Cusco. Elle se fait avec la jora, le maïs que l’on a fait germer, appelé wiñapu en quechua ; c’est pourquoi on la connaît aussi sous le nom de chicha de wiñapu. Elle est jaunâtre et trouble, acide et légèrement sucrée. On la sert fraîche, dans de grands verres, avec les plats des picanterías comme l’adobo ou le chiri uchu, que nous décrivons dans le guide de la cuisine de Cusco.

Comment se fait la chicha de jora

Le procédé traditionnel, tel que le décrit le Musée national des Indiens d’Amérique de la Smithsonian, suit ces étapes :

1. Faire germer le maïs : les grains sont humidifiés jusqu’à ce qu’ils germent. Ce maïs germé, c’est la jora.
2. Sécher et moudre : la jora est séchée puis moulue.
3. Faire bouillir : la farine est bouillie dans l’eau.
4. Filtrer : le liquide est filtré pour retirer le son.
5. Faire fermenter : on la laisse fermenter dans des récipients en céramique. La fermentation est spontanée : on n’ajoute pas de levures sélectionnées.

Dans la sierra, on ne mâche pas le maïs. Cette technique, où la salive aide à transformer l’amidon en sucre, a été documentée dans des basses terres chaudes.

La chicha au temps des Incas

Pour les Incas, la chicha était une boisson cérémonielle : on trinquait avec les ancêtres et on invoquait le sacré. Selon le Musée national des Indiens d’Amérique, les acllas, femmes choisies au service de l’État, entretenaient des terrasses de maïs sacré et préparaient la chicha pour l’usage impérial.

• Des toasts entre inégaux : l’invitation allait toujours du supérieur vers l’inférieur. L’accepter, c’était recevoir une faveur et contracter une dette.
• Des keros par paires : on trinquait avec des paires de gobelets identiques, les keros, sculptés de symboles d’identité, de rang et de croyances.
• La réciprocité : lors des banquets, on distribuait chicha et nourriture et, en échange, la population fournissait son travail pour les canaux et les chemins.

La tradition reste vivante. La reconstitution de l’Inti Raymi, chaque 24 juin, comprend un rite d’offrandes de chicha. Et dans de nombreuses maisons, avant de boire, on verse quelques gouttes au sol pour la Pachamama, la Terre mère. Plus de contexte dans le guide de l’histoire et la culture inca.

Combien d’alcool contient la chicha de jora ?

Elle n’a pas de degré fixe. Comme elle est artisanale et de fermentation spontanée, il varie selon le nombre de jours de fermentation et selon qui la prépare. Une étude de l’Université nationale principale de San Marcos a analysé 83 échantillons de chicha de jora artisanale de la province d’Abancay, dans la région voisine d’Apurímac, et a trouvé entre 1,1 % et 10,3 % d’alcool. Un verre peut être aussi léger qu’une bière légère ou aussi fort qu’un vin.

La même étude a mesuré les amines biogènes, des composés qui se forment pendant la fermentation : dans une partie des échantillons, l’histamine et la tyramine dépassaient les limites de référence. Ce n’est pas une raison pour ne pas y goûter, mais c’en est une pour la boire tranquillement et dans des lieux fréquentés.

Conseil : commandez d’abord un demi-verre et goûtez-la avec un repas. Si vous avez l’estomac fragile, prenez des médicaments ou en êtes à votre premier ou deuxième jour en ville, attendez. La chicha morada, sans alcool, se boit dès le premier jour.

Chicherías et picanterías : le drapeau rouge à la porte

Les chicherías sont des maisons où l’on prépare et vend la chicha ; les picanterías servent en plus une cuisine traditionnelle. En novembre 2015, le ministère de la Culture du Pérou a déclaré la picantería et la chichería de Cusco Patrimoine culturel de la nation (résolution vice-ministérielle 157-2015-VMPCIC-MC). La résolution les décrit comme des lieux où l’on prépare et vend des plats traditionnels et de la chicha de wiñapu, des lieux de rencontre entre groupes sociaux et un pont entre la ville et la campagne.

Comment reconnaître une chichería

Beaucoup n’ont pas d’enseigne. Le signal est un bâton à la porte ou sur la façade avec un sac en plastique rouge, ou un chiffon rouge, attaché au bout : il annonce qu’il y a de la chicha. Le quotidien El Comercio l’a rapporté en 2015 : dans les rues de Cusco, on distingue des sacs rouges fixés à un bâton, de même que dans le nord du Pérou on utilise un drapeau blanc. Le Musée national des Indiens d’Amérique décrit le même signal à Ollantaytambo, dans la Vallée sacrée.

Manger en buvant a une histoire. Selon un historien cité dans cet article d’El Comercio, une ordonnance du vice-roi Toledo de 1575 obligeait les chicherías à avoir un four, pour que la chicha ne soit pas bue l’estomac vide.

Comment commander et à quoi s’attendre

• Où : surtout dans les quartiers où vivent les Cusquéniens et dans les villages de la Vallée sacrée et de la Vallée Sud. Il reste quelques picanterías traditionnelles dans le centre.
• Quand : à midi et en début d’après-midi, à l’heure du déjeuner.
• Comment : au verre ou à la carafe. Prévoyez des espèces et des petites coupures.
• L’ambiance : simple et familiale. Demandez avant de photographier les gens.

Frutillada : la chicha rose à la fraise

La frutillada est de la chicha de jora mélangée à de la frutilla, comme on appelle la fraise à Cusco, cultivée dans les vallées de la région. Elle est rose, plus sucrée et fruitée que la chicha seule, et très populaire dans les picanterías de Cusco et de la Vallée sacrée. Elle plaît souvent davantage à ceux qui goûtent la chicha pour la première fois. Mais elle contient de la chicha de jora, donc de l’alcool, même si le sucre le masque. Comme elle dépend de la frutilla disponible, il n’y en a pas toujours : demandez à la picantería.

Chicha morada : la boisson de maïs violet, sans alcool

Malgré son nom, la chicha morada n’a rien à voir avec la chicha de jora : elle n’est pas fermentée et ne contient pas d’alcool. Sa norme technique, la NTP 103.004 de 2023 de l’Institut national de la qualité (INACAL), la classe parmi les boissons rafraîchissantes et la définit comme une boisson obtenue principalement par extraction à l’eau chaude de la rafle et des grains du maïs violet, avec des fruits comme l’ananas, la pomme ou le coing et des épices comme la cannelle ou le clou de girofle.

• Goût : sucré, épicé et légèrement acidulé. Elle se sert froide.
• Où : dans presque tous les menus du jour, les restaurants et les marchés. Elle se vend aussi en bouteille.
• Pour qui : pour tous, enfants et nouveaux arrivants compris. Dans la rue, choisissez des stands fréquentés et demandez-la sans glaçons.

Matés et infusions : coca, muña et camomille

À Cusco, on appelle maté toute infusion. C’est la première chose qu’on vous offrira à l’hôtel et ce que l’on boit après le repas.

Maté de coca

C’est une infusion de feuilles de coca, au goût herbacé et un peu amer. Au Pérou, elle est légale et courante : presque tous les hôtels proposent des feuilles ou des sachets au petit déjeuner. C’est une coutume ancrée et une boisson agréable, mais rien ne prouve qu’elle prévienne le mal des montagnes : elle ne remplace pas l’acclimatation. Deux mises en garde encore :

• Tests de dépistage : elle peut rendre positif un test urinaire pendant des heures.
• Ne la rapportez pas chez vous : la feuille de coca et ses dérivés, sachets compris, sont interdits dans de nombreux pays.

Les études et les règles se trouvent dans le guide de la feuille de coca à Cusco.

Maté de muña

La muña est une plante aromatique andine proche de la menthe, au goût frais et légèrement poivré. On la boit après le repas, par tradition digestive, et c’est une bonne alternative si vous voulez éviter la coca. Prenez-la comme une infusion traditionnelle, pas comme un médicament.

Camomille, citronnelle et autres plantes

Cafés et restaurants proposent aussi de la camomille, de la hierba luisa (citronnelle), du cedrón (verveine citronnelle) et des mélanges de plantes andines ; sur les marchés, on les vend fraîches, en bottes. Ce sont des boissons chaudes sans caféine, utiles pour s’hydrater dans un climat aussi sec.

Important : aucune infusion ne guérit le soroche. En cas de mal de tête violent qui ne passe pas, d’essoufflement au repos, de confusion ou de difficulté à marcher, consultez un médecin. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, demandez l’avis de votre médecin avant de boire des plantes que vous ne connaissez pas. Plus d’informations dans le guide du mal des montagnes à Cusco.

Emoliente et boissons chaudes de rue

Aux coins de rue de Cusco, surtout tôt le matin et à la tombée de la nuit, vous verrez des chariots avec des marmites fumantes. Ils vendent l’emoliente, une boisson chaude qui, selon l’agence Andina, se prépare avec de l’orge, des graines de lin, de la prêle, de la citronnelle, de la camomille, de la verveine citronnelle et des fruits comme l’ananas, le coing ou la pomme, avec quelques gouttes de citron vert. Elle est épaisse, sucrée et réconfortante quand il fait froid.

• Une loi pour l’emoliente : la loi 30198 reconnaît sa vente sur la voie publique comme microentreprise d’auto-emploi et fixe au 20 février le Jour de l’emoliente, du quinoa, de la maca, du kiwicha et des autres boissons naturelles traditionnelles.
• Autres boissons chaudes : chariots et marchés vendent aussi des boissons de quinoa, de maca ou de kiwicha.
• En toute sécurité : les CDC considèrent comme sûres les boissons servies très chaudes. Demandez-la fumante, jamais tiède, et à un chariot qui a des clients.

Pisco et pisco sour : la boisson emblème du Pérou

Le pisco est une eau-de-vie de raisin et la boisson alcoolisée emblématique du Pérou. À Cusco, on le trouve dans n’importe quel bar, mais il n’est pas produit ici. C’est la première appellation d’origine du pays, reconnue le 12 décembre 1990, et seul peut porter ce nom le distillat élaboré sur la côte de Lima, d’Ica, d’Arequipa et de Moquegua et dans les vallées de Locumba, Sama et Caplina, à Tacna. Cusco, dans les Andes, est en dehors de la zone du pisco.

Selon l’INDECOPI, il s’obtient en distillant des moûts frais de raisins à pisco récemment fermentés, sans ajout d’eau, de sucre ni d’autres ingrédients. La double distillation est interdite.

Le pisco sour

C’est le cocktail le plus connu du pays : pisco, jus de citron vert, sirop, blanc d’œuf, qui lui donne sa mousse, et quelques gouttes d’amer sur le dessus. La Journée nationale du pisco sour tombe le premier samedi de février, selon la résolution ministérielle 161-2004-PRODUCE.

Comment reconnaître un vrai pisco

Les boissons frelatées sont un risque réel, et l’INDECOPI contrôle l’usage de l’appellation. Vérifiez ceci :

1. L’étiquette indique « Denominación de Origen Pisco » et porte le numéro du certificat d’autorisation d’usage, le type de pisco, le cépage, la vallée et l’année de récolte.
2. Numéro d’enregistrement sanitaire visible.
3. Bouteille scellée en verre ou en céramique.
4. Liquide limpide, sans trouble ni particules.
5. Au bar, commandez vous-même, ne quittez pas votre verre des yeux et n’acceptez pas de verres d’inconnus.

Plus de conseils pour sortir dans Cusco la nuit et les alertes officielles sur les boissons frelatées dans Cusco est-il sûr ?

Café, bière et autres boissons de Cusco

Le café de La Convención

Au nord de la région, la province de La Convención, dont la capitale est Quillabamba, descend vers la forêt de nuages et produit du café. C’est là que se trouve l’une des deux appellations d’origine de café du Pérou, le Café Machu Picchu-Huadquiña, accordée par l’INDECOPI : elle protège le café vert arabica du hameau de Huadquiña, dans le district de Santa Teresa. Selon l’agence Andina, les sommets enneigés voisins, comme le Salkantay et l’Humantay, créent un microclimat qui fait mûrir le fruit plus lentement. L’autre appellation est le Café Villa Rica, de Pasco.

La province se distingue aussi dans les concours de cafés de spécialité. Quillabamba a accueilli en 2021 la Foire internationale des cafés de spécialité, où ont été annoncés les lauréats de la Cup of Excellence Pérou ; sur les quatre lauréats des éditions organisées jusqu’en 2020, deux étaient des producteurs de Cusco. La Journée du café péruvien tombe le quatrième vendredi d’août.

• Où le boire : dans les cafés du centre ; cherchez La Convención, Quillabamba ou Santa Teresa sur la carte.
• Le voir de près : l’itinéraire de l’Inca Jungle traverse la forêt de nuages de Santa Teresa.
• Si vous buvez du café tous les jours : n’arrêtez pas d’un coup. Les CDC conseillent de continuer pour éviter un mal de tête de sevrage que l’on confond avec le soroche.

Bière

La bière est partout : restaurants, matchs de football et surtout fêtes patronales et familiales. Outre la bière industrielle nationale, il existe de la bière artisanale. Lors des fêtes de Cusco, on vous offrira souvent un verre : accepter est une politesse, mais vous pouvez boire peu ou expliquer que vous êtes encore en train de vous acclimater.

Jus et sodas

Les jus de fruits frais sont une autre coutume locale, surtout sur les marchés. Sur les tables cusquéniennes, vous verrez aussi un soda national de couleur jaune, très populaire dans tout le pays. Pour les jus, rappelez-vous que les CDC conseillent d’éviter ceux pressés par d’autres si vous n’êtes pas sûr de l’eau et de l’hygiène : choisissez des stands fréquentés et demandez-les sans glaçons.

Boire en toute sécurité à Cusco : altitude, alcool et eau

Cusco se trouve à environ 3 399 m. L’air est sec, on perd plus d’eau en respirant et le corps a besoin de quelques jours pour s’adapter.

L’alcool et l’altitude

• Pas d’alcool les 48 premières heures : c’est la recommandation des CDC pour quiconque arrive en haute altitude.
• Ne buvez pas pour dormir : les CDC avertissent que l’alcool déprime la respiration pendant le sommeil.
• Ensuite, avec modération : alternez chaque verre avec de l’eau et mangez quelque chose.
• Gueule de bois ou soroche : les symptômes se ressemblent. Si le repos ne vous soulage pas ou si vous allez plus mal, consultez un médecin.
• La veille d’une excursion à l’aube ou d’une montée au-dessus de 4 000 m : pas d’alcool.

Que boire selon le jour du voyage

Moment du voyage	Que boire	Ce qu’il vaut mieux garder pour plus tard
Jours 1 et 2	Eau en bouteille, maté de coca ou de muña, chicha morada, emoliente	Tout ce qui contient de l’alcool, y compris la chicha de jora et la frutillada
À partir du jour 3, si vous vous sentez bien	Un demi-verre de chicha ou de frutillada avec le repas ; un pisco sour	Boire beaucoup en une seule soirée
Veille d’une excursion à l’aube ou en haute montagne	De l’eau et une infusion chaude	L’alcool et les dîners copieux
Jours de fête	À votre rythme, en alternant avec de l’eau	Les verres offerts par des inconnus

L’eau du robinet à Cusco

Ne buvez pas l’eau du robinet. C’est la recommandation des CDC américains pour les destinations où l’eau courante peut être contaminée. En pratique :

1. Eau en bouteille dans des emballages scellés en usine. Vérifiez l’opercule.
2. Ou traitez-la : bouillie, filtrée ou désinfectée. Une gourde filtrante évite le plastique pendant les treks.
3. Brossez-vous les dents avec de l’eau en bouteille ou traitée.
4. Méfiez-vous des glaçons quand vous ne savez pas d’où ils viennent.
5. Boissons chaudes : café, thé, infusions et emoliente sont sûrs s’ils sont servis fumants.

Buvez régulièrement : dans l’air sec de Cusco, la déshydratation donne des symptômes proches du mal des montagnes.

Résumé : que boire à Cusco selon votre cas

• Vous venez d’arriver : eau en bouteille, maté de coca ou de muña et chicha morada. Pas d’alcool pendant 48 heures.
• Vous voulez le plus traditionnel : de la chicha de jora dans une picantería à midi, avec un repas, après quelques jours en ville. Cherchez le drapeau rouge.
• Vous préférez quelque chose de sucré : la frutillada, avec modération : elle contient aussi de l’alcool.
• Vous ne buvez pas d’alcool ou voyagez avec des enfants : chicha morada, infusions, emoliente et jus de stands fréquentés.
• Vous aimez les cocktails : un pisco sour, avec un pisco étiqueté Denominación de Origen.
• Vous êtes amateur de café : cherchez des grains de La Convención et n’arrêtez pas d’un coup.
• Toujours : eau scellée ou traitée, rien du robinet.

Pour accompagner les boissons, consultez le guide de la cuisine de Cusco et, si vous osez le plat le plus célèbre, celui du cuy à Cusco.