Bebidas típicas de Cusco: chicha de jora, chicha morada y mates

Las bebidas típicas de Cusco son la chicha de jora, una bebida fermentada de maíz germinado con algo de alcohol; la frutillada, que es chicha de jora con fresa; la chicha morada, un refresco de maíz morado sin alcohol; los mates de coca, muña o manzanilla, y el emoliente caliente de los carritos de la calle. El pisco también se bebe en todas partes, aunque no se produce en Cusco. Si acabas de llegar, empieza por las bebidas sin alcohol y deja la chicha y el pisco para cuando lleves un par de días en la ciudad.

Desde Cusco, la bebida es parte de la vida diaria tanto como la comida: el mate de bienvenida en el hotel, el vaso de chicha en la picantería del barrio, el emoliente humeante de la mañana. Aquí tienes qué es cada una, cuánto alcohol tiene y dónde probarla, con un ojo puesto en la altura y en el agua.

Qué bebidas típicas probar en Cusco: la tabla resumen

Bebida	Qué es	¿Alcohol?	Dónde y cuándo se toma
Chicha de jora	Fermentado de maíz germinado	Sí, en grado variable	Chicherías y picanterías, al mediodía y con comida; fiestas
Frutillada	Chicha de jora con frutilla (fresa)	Sí, en grado variable	Picanterías de Cusco y del Valle Sagrado
Chicha morada	Refresco de maíz morado con frutas y especias	No	Menús del día, restaurantes y mercados
Mate de coca	Infusión de hoja de coca	No	Hoteles, al llegar y en el desayuno
Mate de muña o manzanilla	Infusiones de hierbas	No	Después de comer, en restaurantes y cafés
Emoliente	Bebida caliente de cebada, linaza y hierbas	No	Carritos de la calle, de madrugada y al anochecer
Pisco	Aguardiente de uva de la costa sur	Sí, alto	Bares y restaurantes
Pisco sour	Cóctel de pisco, limón, jarabe y clara de huevo	Sí	Bares y restaurantes, como aperitivo
Cerveza	Industrial o artesanal	Sí	Restaurantes, bares y fiestas
Café	Arábica de la provincia de La Convención	No	Cafeterías y desayunos

Chicha de jora: la bebida de maíz de los Andes

La chicha de jora es la bebida tradicional por excelencia de Cusco. Se hace con jora, el maíz que se ha hecho germinar, que en quechua se llama wiñapu; por eso también se la conoce como chicha de wiñapu. Es amarillenta y turbia, de sabor ácido y algo dulce. Se sirve fresca, en vasos grandes, y acompaña a los platos de las picanterías, como el adobo o el chiri uchu, que describimos en la guía de comida típica de Cusco.

Cómo se hace la chicha de jora

El proceso tradicional, tal como lo describe el Museo Nacional del Indígena Americano del Smithsonian, sigue estos pasos:

1. Germinar el maíz: los granos se humedecen hasta que brotan. Ese maíz germinado es la jora.
2. Secar y moler: la jora se seca y se muele.
3. Hervir: la harina se hierve en agua.
4. Colar: el líquido se cuela para separar el afrecho.
5. Fermentar: se deja fermentar en vasijas de cerámica. La fermentación es espontánea: no se añaden levaduras seleccionadas.

En la sierra no se mastica el maíz. Esa técnica, en la que la saliva ayuda a convertir el almidón en azúcar, se ha documentado en zonas cálidas de tierras bajas.

La chicha en tiempos de los incas

Para los incas, la chicha era una bebida ceremonial: con ella se brindaba con los antepasados y se invocaba a lo sagrado. Según el Museo Nacional del Indígena Americano, las acllas, mujeres escogidas al servicio del Estado, cuidaban terrazas de maíz sagrado y preparaban chicha para el uso imperial.

• Brindis entre desiguales: la invitación partía siempre del superior al inferior. Aceptarla era recibir un favor y quedar en deuda.
• Keros en pareja: para brindar se usaban pares de vasos idénticos, los keros, tallados con símbolos de identidad, rango y creencias.
• Reciprocidad: en los banquetes se repartía chicha y comida, y a cambio la población aportaba trabajo en canales y caminos.

La tradición sigue viva. La escenificación del Inti Raymi, cada 24 de junio, incluye un rito de ofrendas de chicha. Y en muchas casas, antes de beber, se derraman unas gotas al suelo para la Pachamama, la madre tierra. Más contexto en la guía de historia y cultura inca.

¿Cuánto alcohol tiene la chicha de jora?

No tiene un grado fijo. Como es casera y de fermentación espontánea, varía según los días que lleve fermentando y según quién la prepare. Un estudio de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos analizó 83 muestras de chicha de jora casera de la provincia de Abancay, en la vecina región de Apurímac, y encontró entre 1,1 % y 10,3 % de alcohol. Un vaso puede ser tan suave como una cerveza ligera o tan fuerte como un vino.

El mismo estudio midió aminas biógenas, compuestos que se forman al fermentar: en una parte de las muestras, la histamina y la tiramina superaban los límites de referencia. No es motivo para no probarla, pero sí para tomarla con calma y en locales concurridos.

Consejo: pide primero medio vaso y pruébala con comida. Si tienes el estómago delicado, tomas medicamentos o es tu primer o segundo día en la ciudad, espera. La chicha morada, sin alcohol, se puede tomar desde el primer día.

Chicherías y picanterías: la bandera roja en la puerta

Las chicherías son casas donde se prepara y vende chicha; las picanterías, además, sirven comida tradicional. En noviembre de 2015, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a la picantería y la chichería cusqueñas (Resolución Viceministerial 157-2015-VMPCIC-MC). La resolución las describe como espacios para preparar y vender comidas tradicionales y chicha de wiñapu, lugares de encuentro entre sectores sociales y puente entre la ciudad y el campo.

Cómo reconocer una chichería

Muchas no tienen letrero. La señal es un palo en la puerta o la fachada con una bolsa de plástico rojo, o un trapo rojo, atado en la punta: anuncia que hay chicha. Lo recogió El Comercio en 2015: en las calles cusqueñas se distinguen bolsas rojas sujetas a un palo, igual que en el norte del Perú se usa una bandera blanca. El Museo Nacional del Indígena Americano describe la misma señal en Ollantaytambo, en el Valle Sagrado.

Comer mientras se bebe tiene historia. Según un historiador citado en esa nota de El Comercio, una ordenanza del virrey Toledo de 1575 obligaba a las chicherías a tener horno, para que la chicha no se tomara con el estómago vacío.

Cómo pedir y qué esperar

• Dónde: sobre todo en los barrios donde viven los cusqueños y en los pueblos del Valle Sagrado y del Valle Sur. En el centro quedan algunas picanterías tradicionales.
• Cuándo: al mediodía y a primera hora de la tarde, la hora de comer.
• Cómo: por vaso o por jarra. Lleva efectivo y billetes pequeños.
• El ambiente: sencillo y familiar. Pregunta antes de fotografiar a la gente.

Frutillada: la chicha rosada con fresa

La frutillada es chicha de jora mezclada con frutilla, como se llama en Cusco a la fresa, que se cultiva en los valles de la región. Es rosada, más dulce y afrutada que la chicha sola, y muy popular en las picanterías de Cusco y del Valle Sagrado. Suele gustar más a quien prueba chicha por primera vez. Pero lleva chicha de jora, así que también tiene alcohol, aunque el dulzor lo disimula. Como depende de que haya frutilla, no siempre está disponible: pregunta en la picantería.

Chicha morada: el refresco de maíz morado, sin alcohol

Pese al nombre, la chicha morada no tiene nada que ver con la de jora: no se fermenta y no tiene alcohol. Su norma técnica, la NTP 103.004 de 2023 del Instituto Nacional de Calidad (INACAL), la clasifica como refresco y la define como una bebida obtenida principalmente por extracción en agua caliente de la coronta y el grano del maíz morado, con frutas como la piña, la manzana o el membrillo y especias como la canela o el clavo.

• Sabor: dulce, especiado y algo ácido. Se sirve fría.
• Dónde: en casi todos los menús del día, en restaurantes y en los mercados. También se vende embotellada.
• Para quién: para todos, incluidos niños y recién llegados. En la calle, elige puestos concurridos y pídela sin hielo.

Mates e infusiones: coca, muña y manzanilla

En Cusco se llama mate a cualquier infusión. Es lo primero que te ofrecerán en el hotel y lo que se toma después de comer.

Mate de coca

Es una infusión de hojas de coca, de sabor herbal y algo amargo. En Perú es legal y habitual: casi todos los hoteles tienen hojas o bolsitas en el desayuno. Es una costumbre arraigada y una bebida agradable, pero no hay pruebas de que prevenga el mal de altura: no sustituye la aclimatación. Dos avisos más:

• Pruebas de drogas: puede dar positivo en un análisis de orina durante horas.
• No lo lleves a casa: la hoja de coca y sus derivados, incluidas las bolsitas, están prohibidos en muchos países.

Los estudios y las normas, en la guía de la hoja de coca en Cusco.

Mate de muña

La muña es una hierba aromática andina, parecida a la menta, de sabor fresco y algo picante. Se toma después de comer, por tradición digestiva, y es una buena alternativa si quieres evitar la coca. Tómala como una infusión tradicional, no como un medicamento.

Manzanilla, hierba luisa y otras hierbas

En cafés y restaurantes hay también manzanilla, hierba luisa, cedrón y mezclas de hierbas andinas; en los mercados se venden frescas, por atados. Son bebidas calientes y sin cafeína, útiles para hidratarte en un clima tan seco.

Importante: ningún mate cura el soroche. Si tienes dolor de cabeza fuerte que no cede, falta de aire en reposo, confusión o dificultad para caminar, busca atención médica. Si estás embarazada, das de lactar o tomas medicación, consulta con tu médico antes de tomar hierbas que no conoces. Más información en la guía del mal de altura en Cusco.

Emoliente y bebidas calientes de la calle

En las esquinas de Cusco, sobre todo de madrugada y al anochecer, verás carritos con ollas humeantes. Venden emoliente, una bebida caliente que, según la Agencia Andina, se prepara con cebada, linaza, cola de caballo, hierba luisa, manzanilla, cedrón y frutas como la piña, el membrillo o la manzana, con unas gotas de limón. Es espeso, dulce y reconfortante cuando hace frío.

• Una ley para el emoliente: la Ley 30198 reconoce su venta en la vía pública como microempresa de autoempleo y fija el 20 de febrero como Día del Emoliente, Quinua, Maca, Kiwicha y demás Bebidas Naturales Tradicionales.
• Otras bebidas calientes: en carritos y mercados también hay bebidas de quinua, maca o kiwicha.
• Con seguridad: los CDC consideran seguras las bebidas servidas muy calientes. Pídelo humeante, nunca tibio, y en un carrito con clientes.

Pisco y pisco sour: la bebida de bandera del Perú

El pisco es un aguardiente de uva y la bebida alcohólica emblemática del Perú. En Cusco está en cualquier bar, pero no se produce aquí. Es la primera Denominación de Origen del país, reconocida el 12 de diciembre de 1990, y solo puede llevar ese nombre el destilado elaborado en la costa de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. Cusco, en los Andes, queda fuera de la zona pisquera.

Según el INDECOPI, se obtiene destilando mostos frescos de uvas pisqueras recién fermentados, sin añadir agua, azúcar ni otros insumos. La doble destilación está prohibida.

El pisco sour

Es el cóctel más conocido del país: pisco, jugo de limón, jarabe, clara de huevo, que le da su espuma, y unas gotas de amargo por encima. El Día Nacional del Pisco Sour es el primer sábado de febrero, según la Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE.

Cómo reconocer un pisco auténtico

Las bebidas adulteradas son un riesgo real, y el INDECOPI vigila el uso de la denominación. Fíjate en esto:

1. La etiqueta dice «Denominación de Origen Pisco» y lleva el número de certificado de autorización de uso, el tipo de pisco, la uva, el valle y el año de cosecha.
2. Registro sanitario visible.
3. Envase sellado de vidrio o de cerámica.
4. Líquido transparente, sin turbidez ni partículas.
5. En un bar, pide tu bebida tú mismo, no la pierdas de vista y no aceptes tragos de desconocidos.

Más consejos para salir en Cusco de noche y los avisos oficiales sobre bebidas adulteradas en ¿es seguro viajar a Cusco?

Café, cerveza y otras bebidas de Cusco

El café de La Convención

Al norte de la región, la provincia de La Convención, con capital en Quillabamba, baja hacia la ceja de selva y produce café. Allí está una de las dos denominaciones de origen de café del Perú, el Café Machu Picchu-Huadquiña, otorgada por el INDECOPI: protege el café verde arábica del caserío de Huadquiña, en el distrito de Santa Teresa. Según la Agencia Andina, los nevados cercanos, como el Salkantay y el Humantay, crean un microclima que hace madurar el fruto más despacio. La otra denominación es el Café Villa Rica, de Pasco.

La provincia también destaca en los concursos de cafés especiales. Quillabamba acogió en 2021 la Feria Internacional de Cafés Especiales, donde se anunciaron los ganadores de la Taza de Excelencia Perú; de los cuatro ganadores de las ediciones hasta 2020, dos eran productores cusqueños. El Día del Café Peruano es el cuarto viernes de agosto.

• Dónde tomarlo: en las cafeterías del centro; busca La Convención, Quillabamba o Santa Teresa en la carta.
• Verlo de cerca: la ruta del Inca Jungle pasa por la ceja de selva de Santa Teresa.
• Si tomas café a diario: no lo dejes de golpe. Los CDC aconsejan seguir para evitar un dolor de cabeza por abstinencia que se confunde con el soroche.

Cerveza

La cerveza está en todas partes: restaurantes, partidos de fútbol y, sobre todo, fiestas patronales y familiares. Además de la industrial nacional, hay cerveza artesanal. En las fiestas de Cusco es habitual que te inviten un vaso: aceptar es una cortesía, pero puedes beber poco o explicar que te estás aclimatando.

Jugos y gaseosas

Los jugos de fruta recién hechos son otra costumbre local, sobre todo en los mercados. En las mesas cusqueñas también verás una gaseosa nacional de color amarillo, muy popular en todo el país. Con los jugos, recuerda que los CDC aconsejan evitar los exprimidos por otros si no confías en el agua y la higiene: elige puestos concurridos y pídelos sin hielo.

Cómo beber con seguridad en Cusco: altura, alcohol y agua

Cusco está a unos 3399 m. El aire es seco, se pierde más agua al respirar y el cuerpo necesita unos días para adaptarse.

El alcohol y la altura

• Nada de alcohol las primeras 48 horas: es la recomendación de los CDC para quien llega a gran altitud.
• No bebas para dormir: los CDC advierten que el alcohol deprime la respiración durante el sueño.
• Después, con moderación: alterna cada copa con agua y come algo.
• Resaca o soroche: los síntomas se parecen. Si no mejoras con descanso o empeoras, consulta a un médico.
• Víspera de una excursión de madrugada o de subir a más de 4000 m: sin alcohol.

Qué beber según tus días en Cusco

Momento del viaje	Qué beber	Qué dejar para después
Días 1 y 2	Agua embotellada, mate de coca o de muña, chicha morada, emoliente	Todo lo que lleve alcohol, incluidas la chicha de jora y la frutillada
Día 3 en adelante, si te sientes bien	Medio vaso de chicha o frutillada con comida; un pisco sour	Beber mucho en una sola noche
Víspera de excursión de madrugada o de alta montaña	Agua y una infusión caliente	Alcohol y cenas pesadas
Días de fiesta	A tu ritmo, alternando con agua	Tragos de desconocidos

El agua del grifo en Cusco

No bebas agua del grifo. Es la recomendación de los CDC de Estados Unidos para los destinos donde el agua corriente puede estar contaminada. En la práctica:

1. Agua embotellada en envases sellados de fábrica. Comprueba el precinto.
2. O trátala: hervida, filtrada o desinfectada. Una botella con filtro te ahorra plástico en los treks.
3. Lávate los dientes con agua embotellada o tratada.
4. Cuidado con el hielo cuando no sabes de dónde viene.
5. Bebidas calientes: café, té, mates y emoliente son seguros si se sirven humeantes.

Bebe con regularidad: con el aire seco de Cusco, la deshidratación da síntomas parecidos al mal de altura.

Resumen: qué beber en Cusco según tu caso

• Acabas de llegar: agua embotellada, mate de coca o de muña y chicha morada. Nada de alcohol durante 48 horas.
• Quieres lo más tradicional: chicha de jora en una picantería al mediodía, con comida, tras unos días en la ciudad. Busca la bandera roja.
• Prefieres algo dulce: la frutillada, con moderación: también lleva alcohol.
• No bebes alcohol o viajas con niños: chicha morada, mates, emoliente y jugos de puestos concurridos.
• Te gustan los cócteles: un pisco sour, con pisco de etiqueta con Denominación de Origen.
• Eres de café: busca granos de La Convención y no lo dejes de golpe.
• Siempre: agua sellada o tratada, nada del grifo.

Para acompañar las bebidas, consulta la guía de comida típica de Cusco y, si te animas con el plato más famoso, la del cuy en Cusco.