Le cuy à Cusco : le cochon d’Inde, le plat andin à goûter

Le cuy est un rongeur andin, le même animal que l’on appelle ailleurs cochon d’Inde ou cobaye. À Cusco, on l’élève à la maison depuis des siècles et on le mange les jours de fête. La façon la plus typique de le préparer est le cuy al horno, rôti entier et farci d’herbes ; on le sert aussi chactado, c’est-à-dire frit et aplati. L’endroit le plus connu pour le goûter près de la ville est Tipón, dans la Vallée Sud. Il se mange avec les mains, se partage souvent et mieux vaut le commander bien cuit dans un endroit fréquenté.

Pour beaucoup de voyageurs, goûter le cuy est l’expérience culinaire la plus commentée du voyage. Pour les habitants de Cusco, c’est plus ordinaire : le plat des fêtes, des déjeuners en famille et des invités importants. Je vous explique ici, depuis Cusco, d’où il vient, comment on le prépare, où le manger sans complication et ce que disent les données officielles sur sa valeur nutritive.

Important : Cusco se trouve à environ 3 399 m et, les premiers jours, beaucoup de gens ont moins d’appétit ou l’estomac fragile. Le cuy rôti ou frit est un plat copieux, avec une peau croustillante et du gras. Gardez-le pour quand vous serez acclimaté et commencez par des soupes et des plats légers. Plus de détails dans notre guide du mal des montagnes à Cusco.

Qu’est-ce que le cuy ?

Le cuy (Cavia porcellus), appelé aussi cobayo ou curí en espagnol, est un mammifère rongeur originaire de la région andine du Pérou, de la Bolivie, de l’Équateur et de la Colombie, selon la FAO. En français, c’est le cochon d’Inde. En Europe ou en Amérique du Nord, c’est un animal de compagnie ; dans les Andes, c’est avant tout un animal d’élevage destiné à l’alimentation.

Le Pérou est le pays qui compte le plus de cuyes et où l’on en mange le plus. D’après l’Enquête nationale agricole (ENA) 2024, dont les chiffres ont été publiés par le journal officiel El Peruano lors de la Journée nationale du cuy 2026, le pays compte environ 24 millions de cuyes et plus de 833 000 producteurs, et produit autour de 22 000 tonnes de viande par an. L’élevage est présent dans 20 départements, et Cusco figure parmi ceux où il est le plus répandu, avec Cajamarca, Áncash, Apurímac et Junín, entre autres. La moitié des producteurs vit entre 2 500 et 3 500 m d’altitude.

En plus du cuy des maisons de campagne, il existe aujourd’hui des races améliorées. Le Programme national des petits animaux de l’INIA, l’institut public de recherche agricole, distingue les races Perú, Andina et Inti, ainsi qu’une race croisée. La race Perú, par exemple, est précoce et atteint un kilo en huit semaines environ.

L’histoire du cuy dans les Andes : d’avant les Incas à aujourd’hui

On mange le cuy dans les Andes bien avant l’existence de l’Empire inca. Dans son manuel sur la production de cuyes, la FAO indique que les preuves existantes montrent qu’il a été domestiqué il y a 2 500 à 3 600 ans. Au temple de Cerro Sechín, dans le nord du Pérou, on a trouvé d’abondants dépôts d’excréments de cuy. Les huacos, les céramiques, des cultures Mochica et Vicús le représentent, et dans d’anciennes tombes d’Amérique du Sud on a retrouvé des peaux et des os de cuy enterrés avec des restes humains.

Un animal qui vit dans la cuisine

L’élevage familial reste la forme la plus répandue dans les Andes péruviennes, et il fonctionne presque comme il y a des siècles. La FAO le décrit ainsi : le lieu d’élevage est normalement la cuisine, où la chaleur du foyer protège les animaux des brusques changements de température, et on les nourrit d’herbes, de résidus de récolte et de restes de cuisine. Si vous entrez dans une maison paysanne de la Vallée Sud ou de la Vallée sacrée, il est normal de voir des cuyes trottiner près du foyer.

Médecine traditionnelle et rituels

Le cuy n’a jamais été qu’un aliment. La même publication de la FAO rappelle qu’il est aussi utilisé dans la médecine traditionnelle et dans des rituels magico-religieux. Cette importance est aujourd’hui reconnue par la loi : la loi 28477, de 2005, inscrit le cuy parmi les élevages autochtones déclarés Patrimoine naturel de la Nation.

Le cuy dans la culture de Cusco : les fêtes et la Cène de la cathédrale

À Cusco, le cuy est un plat de fête. On le retrouve notamment dans le chiri uchu, un plat ancestral qui, selon l’agence Andina, réunit cuy, tortilla, poule, fromage, rocoto, yuyo (une algue), œufs de poisson, sangrecita (sang cuisiné) et maïs grillé, et qui est servi lors des fêtes patronales et en juin, le mois jubilaire de Cusco. Si vous venez pour l’Inti Raymi, c’est le moment de le chercher.

Le cuy de la Cène

L’image la plus célèbre du cuy se trouve dans la cathédrale de Cusco, sur la Plaza de Armas. Sa toile la plus célèbre est une Cène du peintre cusquénien Marcos Zapata. Au centre de la table du Christ et des apôtres trône un cuy rôti sur un plateau, et l’on voit aussi des papayes et des rocotos. C’est l’un des exemples les plus clairs de la manière dont l’art colonial de Cusco a introduit les aliments des Andes dans les scènes chrétiennes.

Pour voir le tableau, il faut entrer dans la cathédrale, qui a son propre droit d’entrée. Pour l’intégrer à votre visite du centre historique, consultez notre guide que faire à Cusco, et pour en savoir plus sur la ville, notre guide de Cusco.

Comment se prépare le cuy : rôti, chactado et autres recettes

À Cusco, vous trouverez surtout deux préparations : rôti et chactado. Le reste du Pérou en compte beaucoup d’autres, et certaines arrivent aussi sur les cartes de Cusco.

Cuy al horno (cuy rôti)

C’est la préparation cusquénienne par excellence. Le cuy est assaisonné, farci d’herbes aromatiques andines comme le huacatay, puis rôti entier, souvent au four à bois, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. On le sert avec des pommes de terre et, selon la maison, avec un rocoto relleno (piment farci), un tamal ou une salade. À Tipón, c’est le plat vedette.

Cuy chactado (cuy frit)

C’est le cuy frit. Il est servi entier, frit dans beaucoup d’huile et accompagné de pommes de terre bouillies, de salade et de maïs grillé ou bouilli. Son nom vient de sa cuisson : le cuy est aplati pendant qu’il frit, traditionnellement sous le poids d’une pierre, pour cuire de façon homogène. Il est plus croustillant et plus sec que le cuy rôti. À Tipón aussi on le prépare, de même que le pepián de cuy.

Autres préparations

Le pepián de cuy est un ragoût à la sauce épaisse. Le picante de cuy, avec une sauce au piment et du riz, est si courant qu’il figure dans les tables officielles de composition des aliments de l’Institut national de santé du Pérou. Dans les Andes centrales, surtout à Junín, on mange aussi le bouillon de cuy, le cuy colorado des foires et des fêtes patronales, la pachamanca de cuy et des versions modernes comme le cuy broaster, pané et frit à la façon du poulet frit.

Préparation	Description	Accompagnement	Où ou quand
Cuy al horno	Entier, farci d’herbes, rôti jusqu’à ce que la peau soit dorée	Pommes de terre et garnitures de la maison	Tipón, Vallée Sud et picanterías de Cusco
Cuy chactado	Entier, frit dans beaucoup d’huile et aplati	Pommes de terre bouillies, salade et maïs	Tipón et picanterías
Pepián de cuy	Ragoût de cuy à la sauce épaisse	Selon la maison	Tipón
Chiri uchu	Plat froid avec cuy, poule, tortilla, fromage, rocoto et maïs grillé	Tout dans la même assiette	Fêtes patronales et juin
Picante de cuy	Cuy en sauce au piment	Riz	Picanterías et menus du jour
Pachamanca de cuy	Cuit sous terre avec des pierres chaudes	Fèves, pommes de terre et humitas	Andes centrales et fêtes
Caldo de cuy	Bouillon avec des morceaux de cuy	Seul, en entrée	Andes centrales

Où manger du cuy à Cusco

Nous ne vous donnerons pas de noms de restaurants : ils changent beaucoup, et l’utile est de savoir où aller et quel type d’endroit chercher.

Tipón, le village du cuy

Tipón est un village du district d’Oropesa, dans la province de Quispicanchi, sur la route qui part de Cusco vers le sud-est. L’agence Andina le présente comme le lieu où l’on déguste le cuy al horno et d’autres plats de cuy, comme le pepián et le cuy chactado. Beaucoup de familles de Cusco ont l’habitude d’aller l’y manger.

Il vaut la peine de combiner le déjeuner avec le site archéologique de Tipón, célèbre pour ses terrasses et ses canaux incas. Toutes les informations pour le visiter se trouvent dans notre guide de Tipón.

La route gourmande de la Vallée Sud

Tipón fait partie d’une route classique des habitants de Cusco. Avant se trouve Saylla, connue pour son chicharrón, et juste à côté, Oropesa, pour son pain chuta. Avec une demi-journée et un moyen de transport, vous pouvez goûter les trois et ajouter un site archéologique. Lisez notre guide de la Vallée Sud de Cusco pour organiser l’itinéraire.

Dans la ville de Cusco

Si vous n’avez pas le temps de sortir de la ville, des picanterías et des restaurants de cuisine traditionnelle en préparent, dans le centre historique comme dans les quartiers. Certains restaurants de cuisine néo-andine le servent en morceaux, une bonne option si le voir entier vous impressionne.

Dans les foires

Autour de la Journée nationale du cuy, des foires de producteurs sont organisées. En 2024, par exemple, Agro Rural, programme du ministère du Développement agraire et de l’Irrigation (Midagri), a organisé à Cusco la foire Inka Cuy, avec des producteurs de la région et des centaines de plats de cuy.

Comment manger le cuy et à quoi s’attendre

La première surprise, c’est la présentation. Le cuy arrive généralement entier sur la table, avec la tête et les pattes, ouvert sur l’assiette. Ce n’est pas une blague pour touristes : on le sert aussi ainsi dans les familles.

• Taille : selon El Peruano, un cuy vivant pèse en moyenne environ 850 g et sa carcasse environ 650 g. Il a beaucoup d’os et peu de viande par morceau, c’est pourquoi beaucoup de gens en partagent un à deux, avec les accompagnements.
• Avec les mains : c’est la façon normale de le manger. Les couverts aident au début, mais la viande collée à l’os se mange avec les doigts. Demandez des serviettes en plus.
• En morceaux : si vous ne voulez pas le voir entier, demandez qu’on vous le serve découpé. Beaucoup d’endroits le font sans problème.
• Goût et texture : la viande est sombre et fine, avec un goût que beaucoup comparent au lapin. Le plus apprécié est la peau, croustillante dans le cuy rôti et encore plus dans le chactado.
• Prix : il coûte généralement plus cher que d’autres plats traditionnels, car on vous sert l’animal entier. À titre indicatif, un cuy vivant coûte déjà entre 25 et 30 soles, selon El Peruano. Au restaurant, demandez d’abord si le prix s’entend pour un cuy entier ou pour une moitié.

Journée nationale du cuy : quand a-t-elle lieu ?

Le Pérou consacre une journée au cuy. La résolution ministérielle n° 0338-2013-MINAGRI, du 13 septembre 2013, a institué la Journée nationale du cuy, célébrée chaque deuxième vendredi d’octobre. Selon El Peruano, l’objectif est de revaloriser, promouvoir et diffuser la consommation du cuy au Pérou et à l’étranger.

• 2026 : elle a été célébrée le vendredi 9 octobre.
• 2027 : elle aura lieu le vendredi 8 octobre.
• Ce qui se passe ce jour-là : foires de producteurs, concours et plats de cuy dans plusieurs régions, avec Agro Rural, le programme du Midagri, parmi les organisateurs.

Si vous êtes à Cusco à ces dates, renseignez-vous sur les foires de la ville et des districts : c’est la meilleure occasion de goûter plusieurs préparations à la fois.

Valeur nutritive du cuy

La viande de cuy a la réputation d’être très nutritive, et les données officielles le confirment en partie. D’après les tables péruviennes de composition des aliments de l’Institut national de santé (INS), 100 g de viande de cuy apportent 96 kcal, 19 g de protéines et seulement 1,6 g de lipides. C’est une viande maigre, comparable au bœuf maigre. Mais attention : la peau change beaucoup les chiffres, et le cuy rôti ou chactado se mange avec la peau.

Aliment (100 g, selon l’INS)	Énergie	Protéines	Lipides	Fer
Cuy, viande	96 kcal	19,0 g	1,6 g	1,9 mg
Cuy, cuisse avec peau, crue	219 kcal	16,6 g	16,0 g	1,6 mg
Cuy, poitrine avec peau, crue	269 kcal	16,0 g	18,7 g	1,0 mg
Poulet, viande maigre	119 kcal	21,4 g	3,1 g	1,5 mg
Bœuf, viande maigre	105 kcal	21,3 g	1,6 g	3,4 mg
Porc, viande désossée	198 kcal	14,4 g	15,1 g	1,3 mg

En résumé : la viande de cuy est riche en protéines et pauvre en lipides, mais elle ne dépasse ni le poulet ni le bœuf en protéines, et avec la peau et la friture, ce n’est plus un plat léger. Savourez-le pour ce qu’il est : un plat de fête.

Conseils pour manger du cuy sans souci

1. Choisissez des endroits fréquentés. Là où mangent beaucoup de familles de Cusco, le cuy sort du four en continu et n’est pas réchauffé.
2. Demandez-le bien cuit et chaud. La viande doit être cuite jusqu’à l’os. Si vous voyez des parties rosées, demandez qu’on le remette au four.
3. Attention aux accompagnements crus. Les premiers jours, préférez les pommes de terre et le maïs aux salades crues, et buvez de l’eau en bouteille.
4. Partagez-le. Un demi-cuy par personne est une portion généreuse, surtout en altitude.
5. Renseignez-vous sur le piquant. Le rocoto et les sauces au piment qui l’accompagnent peuvent être très forts.
6. Respectez la tradition. Pour beaucoup de familles, c’est un plat important. S’il ne vous plaît pas, ce n’est pas grave, mais évitez les plaisanteries à table.

Conseil : si vous allez à Tipón, déjeunez tôt. À midi, les fours tournent à plein régime et le cuy sort tout juste cuit ; en milieu d’après-midi, certains endroits n’en ont déjà plus. Ensuite, visitez le site archéologique pour digérer en marchant parmi les terrasses.

Si vous êtes végétarien ou ne voulez pas y goûter

Pas besoin de manger du cuy pour découvrir la cuisine de Cusco. Commandez du kapchi, du maïs au fromage, une soupe de quinoa ou des plats au tarwi. Et si vous mangez de la viande mais que le cuy ne vous tente pas, le chicharrón, l’adobo et le lechón sont tout aussi typiques. Vous les trouverez tous dans notre guide de la cuisine de Cusco.

Résumé : l’essentiel du cuy à Cusco

• Ce que c’est : un rongeur andin domestiqué il y a 2 500 à 3 600 ans, selon la FAO, élevé dans les maisons et mangé lors des fêtes.
• Comment le commander : al horno, la version de Cusco, ou chactado, frit et croustillant.
• Où : Tipón, dans la Vallée Sud, est l’adresse de référence ; en ville, dans les picanterías et les restaurants de cuisine traditionnelle.
• Culture : il apparaît dans le chiri uchu des fêtes et dans la Cène de Marcos Zapata, à la cathédrale de Cusco.
• Sa journée : le deuxième vendredi d’octobre, en vertu de la résolution ministérielle n° 0338-2013-MINAGRI.
• Nutrition : 19 g de protéines et 1,6 g de lipides pour 100 g de viande, selon l’INS ; avec la peau, beaucoup plus de lipides.
• Conseils : une fois acclimaté, dans un endroit fréquenté, bien cuit et à partager.

Si vous préparez votre voyage, réservez une demi-journée à la Vallée Sud et à son cuy dans nos itinéraires à Cusco de 3, 5 et 7 jours, et complétez la liste des plats avec notre guide de la cuisine de Cusco.